LE CAVIAR
« Caviar » ce simple mot nous évoque la rareté et le luxe… parfois même l’inaccessible, tant il fait parti des mets les plus convoités du monde. Nous vous invitons à découvrir dans cet article l’univers passionnant du caviar. Nous vous donnons quelques clés pour le choisir, et vivre une délicieuse expérience de dégustation.
Petite histoire du caviar…
Les esturgeons dont les œufs sont utilisés pour produire le caviar sont aujourd’hui en voie de disparition face à une exploitation massive durant plusieurs décennies.
Des mesures radicales interdisant ou limitant les exportations, notamment en provenance de la mer Caspienne et d’Iran, sont prises pour sauvegarder l’espèce. C’est ainsi que ce sont développés de nombreux élevages, en Chine, en Amérique, en Italie mais aussi en France !
La qualité d’un caviar ne provient pas de son origine, mais de l’espèce d’esturgeon qui produit les œufs. Parmi les 27 espèces qui existent dans le monde, les esturgeons qui produisent les meilleurs caviars sont les espèces Osciètre, Beluga ou encore Baerii très répandu en France sous l’appellation « caviar d’Aquitaine ».
Le procédé de production est long et minutieux, il est marqué par de nombreuses étapes qui impactent la qualité finale du produit. Outre l’espèce c’est donc aussi son mode d’élevage et sa préparation qui donne un caviar de qualité.
STURIA : la marque du premier producteur français de caviar STURGEON
Depuis 30 ans, cette société située près de Bordeaux produits plusieurs tonnes de caviar qu’elle vend dans le monde entier. Elle dispose de 7 fermes aquacoles et un atelier de production.
Il faut attendre environ 3 ans pour connaitre le sexe d’un esturgeons ; les femelles passent ensuite minimum 8 années dans les étangs avant d’atteindre la maturité et produire les œufs.
Le caviar est un produit saisonnier, la pêche s’effectue de septembre à mars après une sélection rigoureuse par échographie et biopsie.
Une foie prélevé le caviar est élaboré selon un savoir-faire traditionnel : les grains sont délicatement tamisés à la main, lavés à l’eau claire, mélangés à du sel, puis mis en boite.
Nous avons sélectionné la maison STURIA pour leur savoir-faire et la qualité de leur travail. Mais aussi pour leur engagement dans la sauvegarde de l’esturgeon Européen et sa réintroduction en milieu naturel.
Le caviar que nous vous proposons est un produit 100% français dont nous connaissons l’entière traçabilité.
Baerii ou Osciètre ?
Comme les vins ou les huîtres, il existe autant de caviar que d’espèces d’esturgeon mais aussi une immense diversité dû au travail et à la signature de chaque producteur.
Chez Eulalie nous vous proposons le Baerii « Vintage » caviar signature de STURIA et l’Oscietra.
Le Baerii
C’est le caviar Français le plus répandu. Il a une taille moyenne proche de l’Osciètre, un mélange de gris anthracite aux reflets marrons qui appelle à la dégustation. Une fois en bouche le Baerii libère de délicates notes d’amandes lorsqu’il est jeune, et de noisettes une fois affiné. A la fois ferme et fondant en bouche, il se déguste très simplement à l’aide d’une petite cuillère en nacre.
La gamme Vintage est la griffe STURIA ! Un caviar emblématique de cette maison. Il allie subtilité et complexité des saveurs, à une longueur en bouche persistante. Idéal en découverte, il satisfera également les connaisseur par sa finesse.
L’osciètre
Sa couleur varie souvent du brun foncé au brun plus clair, parfois vert-doré. Les grains sont détachés, de taille un peu plus grosse que le Baerii. On l’adore car il roule parfaitement sous le palais ! Ses grains « poppent » en bouche et libèrent progressivement des saveurs marines, un gout iodée plus intense qui s’équilibre avec des arômes beurrés, gourmand de noix de cajou et d’avocat.
« L’oscietra » est issu de la production exclusive d’esturgeons Acipenser Gueldenstaedtii, premier Osciètre 100% français !
Nous vous proposons des petits formats pour vous permettre de découvrir ces produits d’exception. En 15g ou 30g, l’idéal est de gouter aux deux pour comprendre et découvrir la richesse du caviar. Pour les plus gourmands nous proposons également des conditionnements plus adaptés en 50g, 100g ou plus !
