Saumon fumé à la ficelle,
origine écosse
La maison Marcel Baey perpétue depuis 1948 un savoir-faire unique de fumaison au bois de hêtre, salaison et tranchage de saumon fumé à la ficelle. Le saumon provient d’Ecosse, élevé dans la région des Lochs reconnue pour son environnement naturel et sain dont les eaux sont idéales pour son élevage. Sa chair est ferme, ses notes boisées, sa couleur rose et enfin son gout frais et léger.
Haddock JC DAVID
L’Eglefin est un poisson des profondeurs, fumé, il prend le nom de – haddock – il arbore alors une couleur orange vif.
Notre fournisseur, les établissements JC DAVID, salent le Haddock en saumure (mélange d’eau et de sel). Il est ensuite plongé dans du Rocou, pigment naturel qui colore le fromage de Hollande la mimolette. Après séchage, il est placé dans leurs fours traditionnels, pour être fumé à froid, délicatement, pendant plusieurs heures. Il en sort un poisson moelleux et doux.
Hareng et bouffis JC DAVID
Pêché dans la région de Boulogne-sur-mer entre les mois de novembre et décembre, le Hareng était appelé autrefois « blé de la mer » par les Gaulois. Une fois pêché, le hareng côtier est salé, ensuite, il sera précieusement conservé dans les établissements JC David pour y être préparé.
Le hareng côtier offre un goût puissant. C’est dans les coresses (fours à bois traditionnels) qu’ils sont embrochés à la verticale, ils y restent de longues heures avant d’être préparés à la main.