La saison de la noix de Saint-Jacques est lancée, et chez Eulalie Poissonnerie, on l’attendait avec impatience. Nos noix de Saint-Jacques fraîches, décoquillées par nos soins et vendues avec leur corail, sont disponibles dès maintenant en boutique et à la commande en ligne, à L’Isle-sur-la-Sorgue.
Saison noix de Saint-Jacques : de quand à quand ?
La pêche à la coquille Saint-Jacques est strictement encadrée. Elle a ouvert le 1er octobre et se poursuit généralement jusqu’à la mi-mai, avec des dates qui varient selon les zones de pêche. C’est le moment idéal pour en profiter : une chair fine, nacrée et délicatement sucrée, au goût iodé subtil, qui se prête aux préparations les plus simples comme aux plus raffinées.
Noix de Saint-Jacques fraîche : comment bien la choisir
Une belle noix de Saint-Jacques fraîche se reconnaît à plusieurs détails. Sa chair doit être nacrée, ferme et brillante, d’une couleur allant de l’ivoire à un léger rosé. Son odeur doit rester douce et marine, jamais forte ni ammoniacée. Le corail, lorsqu’il est présent, doit être d’un orange franc et uniforme.
Nos noix de Saint-Jacques françaises sont décoquillées sur place, ce qui préserve toute leur richesse gustative. Une fois chez vous, conservez-les au réfrigérateur et consommez-les dans les 24 à 48 heures.
Une opération noix de Saint-Jacques pour préparer Noël
Pour que vous puissiez faire votre stock avant les fêtes, la poissonnerie lancera prochainement une opération spéciale noix de Saint-Jacques. L’idée est simple : acheter vos noix au meilleur moment de la saison et les congeler pour les cuisiner le jour J, sans stress ni rupture de stock.
La noix de Saint-Jacques se congèle bien, à condition de respecter quelques règles. Congelez-les crues et fraîches, bien épongées, en les disposant côte à côte sur une plaque avant de les mettre en sachet, pour pouvoir les sortir une par une. Pour la décongélation, laissez-les plusieurs heures au réfrigérateur, jamais à température ambiante, puis séchez-les soigneusement avant cuisson. Une noix décongelée sera plus adaptée à une cuisson qu’à une dégustation crue : pour un carpaccio, privilégiez une noix fraîche.
Déguster la noix de Saint-Jacques crue
Fraîche, la noix de Saint-Jacques se déguste aussi crue, en fines lamelles. C’est d’ailleurs ainsi que vous la retrouverez dans nos plateaux Signature, où elle côtoie huîtres et crustacés.
Pour la préparer à la maison, taillez la noix en rondelles d’environ trois millimètres, très froides, puis assaisonnez simplement. Quelques idées :
- Un filet de citron, une huile d’olive de qualité, de la fleur de sel et quelques baies roses concassées.
- Du zeste de citron vert, un peu de gingembre frais râpé et de la ciboulette ciselée.
- Une huile de noisette, quelques noisettes torréfiées concassées et un tour de moulin à poivre.
- Une pointe de piment d’Espelette avec un filet de jus d’orange.
Assaisonnez au dernier moment pour que le citron ne « cuise » pas la chair et ne la rende pas ferme avant la dégustation.
Cuisson noix de Saint-Jacques : nos conseils
La réussite d’une noix de Saint-Jacques poêlée tient à trois choses : une chair bien sèche, une poêle très chaude et une cuisson courte. Épongez les noix avec du papier absorbant, faites chauffer une poêle avec un peu d’huile neutre, puis déposez les noix sans les serrer. Laissez-les colorer sans les déplacer, environ une minute et demie à deux minutes par face selon leur taille. Elles doivent rester nacrées et légèrement translucides au centre. Salez en fin de cuisson, car le sel fait rendre de l’eau à la chair.
Le corail peut être cuit avec la noix, une minute environ, pour lui apporter sa touche crémeuse et marine. Vous pouvez aussi le retirer et l’utiliser dans une sauce.
Recette : noix de Saint-Jacques snackées au beurre citronné
Pour deux personnes en entrée, prévoyez 6 noix de Saint-Jacques, 20 g de beurre demi-sel, une cuillère à soupe d’huile neutre, un citron non traité, du persil plat, de la fleur de sel et du poivre.
Épongez les noix et faites chauffer l’huile dans une poêle à feu vif. Saisissez les noix une minute et demie par face, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Ajoutez le beurre en fin de cuisson et arrosez les noix avec le beurre mousseux pendant quelques secondes. Hors du feu, ajoutez le jus d’un demi-citron, un peu de zeste et du persil ciselé. Salez à la fleur de sel, poivrez et servez aussitôt, avec une purée de céleri ou simplement un peu de pain grillé.
Quel vin avec la noix de Saint-Jacques ?
La douceur de la noix appelle un blanc frais, sur les agrumes, avec une finale saline. Notre vin blanc Eulalie, disponible en exclusivité à la poissonnerie, s’accorde très bien avec la Saint-Jacques crue comme poêlée.
Où trouver des noix de Saint-Jacques à L’Isle-sur-la-Sorgue ?
Vous pouvez commander vos 12 noix de Saint-Jacques directement sur notre boutique en ligne et les retirer à la poissonnerie, place Ferdinand Buisson. Retrouvez toutes nos actualités de saison sur notre blog Les Nouvelles fraîches et sur nos réseaux sociaux.