Vous préparez un repas festif et vous vous demandez combien prévoir pour régaler vos convives ? C’est l’une des questions les plus fréquentes que nos clients nous posent à la poissonnerie. Que vous commandiez un plateau de fruits de mer à emporter ou que vous optiez pour une dégustation sur place, bien doser les quantités est la clé d’un repas réussi. Eulalie Rus, Meilleure Ouvrière de France Poissonnière Écaillère, vous livre ses conseils.
— Les quantités de base à respecter par personne —
Une règle d’or avant tout : les fruits de mer se dégustent, ils ne se mangent pas. On est là pour le plaisir, pas pour se remplir. Comptez des portions généreuses mais raisonnées, qui laissent de la place pour le pain de seigle, le beurre salé et un bon verre de blanc.
Voici les quantités conseillées par personne pour un plateau servi en entrée ou en plat principal :
Les huîtres
Comptez 6 huîtres par personne en entrée, 12 huîtres si elles constituent le cœur du plateau. Pour un plateau mixte, 6 suffisent largement. Privilégiez les huîtres de calibre n°3 pour un équilibre parfait entre taille et saveur iodée.
Les langoustines
Prévoyez 4 à 6 langoustines par personne selon leur taille. Les belles pièces, charnues et parfumées, se comptent à 4. Les plus petites, plus intenses en goût, à 6. Elles sont souvent le morceau le plus attendu du plateau !
Les crevettes
Comptez 4 à 6 crevettes par personne. Les crevettes prestiges, plus fines et plus parfumées que les roses, sont idéales pour garnir le plateau et satisfaire les appétits entre deux crustacés nobles.
Le tourteau
Un demi-tourteau par personne pour un plateau complet. Si vous optez pour un crabe royal ou une araignée de mer, une pièce pour deux convives suffit, ces crustacés étant généreux en chair.
Le homard
Le homard, c’est la pièce maîtresse. Prévoyez un demi-homard par personne, ou un homard entier pour les grandes occasions et les vrais amateurs. Chez Eulalie poissonnerie, nous vous proposons un homard signature entièrement décortiqué et préparé selon une recette et le savoir faire d’Eulalie.
Les bulots
150 à 200 g de bulots et 80 à 100 g de bigorneaux par personne. Ces petits coquillages souvent oubliés apportent beaucoup de convivialité : on les grignote en bavardant, c’est tout l’esprit du plateau.
— Plateau en entrée ou en plat ? Les quantités changent tout —
Si votre plateau de fruits de mer est servi en entrée, réduisez les quantités d’environ 30 %. Misez sur les huîtres, les crevettes et quelques langoustines, et gardez la pièce de résistance pour le plat principal.
Si le plateau est le plat principal, ne lésinez pas. C’est là que l’on pousse les quantités, que l’on double les huîtres et que l’on prévoit une belle pièce de crustacé par convive. Des convives repus et ravis, c’est le meilleur retour sur investissement.
— Nos plateaux prêts à déguster, composés par Eulalie Rus, MOF —
Vous n’avez pas envie de vous prendre la tête avec les calculs ? C’est exactement pour ça que nous avons conçu notre gamme de plateaux signatures disponibles à la commande. Chaque plateau est assemblé le matin même, selon les arrivages du jour, et respecte des équilibres pensés par Eulalie pour satisfaire tous les palais. Vous pouvez également créer votre propre plateau sur mesure !
Que vous soyez à L’Isle-sur-la-Sorgue, à Avignon ou dans le Vaucluse, vous pouvez passer commande et récupérer votre plateau directement à la poissonnerie. Une livraison est possible sur demande selon le montant de la commande. Contactez-nous pour en savoir plus.
— Et pour la dégustation sur place ? —
Vous préférez ne rien gérer du tout et vous laisser porter ? Notre espace dégustation vous accueille au coeur de L’Isle-sur-la-Sorgue pour une expérience complète : plateau dressé à la commande, verre de blanc bien frais, terrasse provençale. Une bonne façon de tester les quantités idéales avant de commander pour un repas à la maison.
— Le conseil d’Eulalie —
Prévoyez toujours une petite marge de 10 à 15 % en plus par rapport à vos estimations. Un convive surprise, un appétit plus grand que prévu, ou simplement l’envie d’une dernière huître : les fruits de mer, ça se finit toujours. Si vous avez un doute, appelez-nous directement au 09 60 08 64 61. Nous sommes là pour vous conseiller selon le profil de vos convives et l’occasion.
Retrouvez toute notre sélection sur notre boutique en ligne ou passez nous voir à la poissonnerie, à L’Isle-sur-la-Sorgue.