Reconnaissable à sa chair nacrée et fondante, le cabillaud Skreï est un poisson d’exception. Un véritable trésor des mers froides, qui est pêché en Norvège durant sa migration hivernale.

Du cabillaud au Skreï

Le cabillaud ou morue, est essentiellement présent dans tout l’Atlantique Nord. Mais c’est en mer de Barents où se situe la plus grosse concentration de cabillaud du monde. Dès qu’il atteint sa maturité sexuelle, il a alors environ 5 ans, le cabillaud quitte les eaux agitées et glaciales pour frayer au coeur des îles norvégiennes où les eaux sont plus chaudes. L’épicentre de cet événement saisonnier est l’archipel de Lofoten et celui de Vesteralen. Il entame alors ce long voyage comme cabillaud norvégien de l’Arctique et c’est seulement après une nage de près de 1000km qu’il est appelé « Skreï » (qui signifie randonneur ou vagabond en norvégien). Cette migration a lieu chaque année pendant les mois d’hiver, en janvier et parfois même jusqu’en avril. Au cours de ce long périple, l’alimentation du poisson se modifie et se compose principalement de capelan et de hareng. Les efforts qu’il effectue et ce régime alimentaire lui permettent alors de développer une chair ferme, particulièrement savoureuse et de couleur nacrée. Ce qui en fait un met très recherché de la part des gourmets et des chefs pour sa finesse et sa délicatesse.

Histoire d’une civilisation

Les premières pêches au Skreï datent du Xème siècle. A l’époque, les premiers à reconnaître sa valeur et à en faire le commerce étaient les Vikings norvégiens. D’ailleurs, ill existait même une taxe pour les pêcheurs. Depuis des générations, l’arrivée du Skreï est un grand moment pour les Norvégiens et rythme la vie des pêcheurs des îles Lofoten. Pendant la saison, ils quittaient leurs domicile et s’installaient dans des cabanes en bois le plus près possible des bateaux et des zones de pêche. Au petit matin, dans l’obscurité, les pêcheurs ramaient vers les lieux de pêche et rentraient tard le soir. A cette saison, il ne fait jour que quelques heures par jour, le temps est plutôt imprévisible et la mer glacée est dangereuse. On ne peut pêcher qu’à la ligne ou à la canne. La pêche du cabillaud Skreï reste encore aujourd’hui une affaire d’hommes, un dur travail physique, demandant courage, résistance et force musculaire.

Une pêche encadrée et durable

Bien que le Skreï jouisse d’une grande renommée, il est pêché de manière responsable. Cette pêche ancestrale est approuvée par le WWF et certifiée durable par le label MSC. Les quotas de pêche sont très stricts. Ils permettent une gestion de la ressource à la fois rentable et durable. Après le frai, environ 90% des poissons retourne à la mer de Barents et les oeufs fécondés vont trouver le chemin du nord grâce aux courants garantissant la pérennité de la population des cabillauds.

Un label de qualité

Seul le cabillaud frais certifié peut être appelé Skreï. Le Conseil Norvégien des produits de la mer fait en sorte que seul le cabillaud frais certifié par lui selon des normes très strictes ait le droit de porter l’appellation Skreï. C’est un label officiel qui permet de garantir l’authenticité et la fraîcheur des Skreï de Norvège commercialisés en Europe. Les critères instaurés sont draconiens et concernent l’ensemble des étapes de sa pêche jusqu’à son expédition. On note notamment :

  • L’obligation de pêcher à la ligne (méthode de pêche qui permet de le préserver et de ne pas l’abîmer).
  • Le cabillaud doit peser au moins 2kg.
  • L’exsanguination complète du poisson doit se faire à bord et le nettoyage immédiat à l’eau de mer.
  • Il doit y avoir une coupe nette au niveau de la tête ainsi qu’une coupe droite au niveau du ventre.
  • La couleur de sa peau doit être uniforme sans aucune marque due à un contact avec la glace ou avec des outils.
  • Le débarquement du poisson frais doit se faire pendant les 4 heures.
  • Une maîtrise parfaite de la chaîne du froid. Avec une durée maximale de 12h entre la pêche et son conditionnement.
  • Seules les entreprises certifiées par le NSC sont autorisées à travailler le poisson.

Comment différencier le Skreï du cabillaud « traditionnel » ?

Le cabillaud Skreï se distingue du cabillaud côtier par :

  • Sa taille, le Skreï est généralement plus grand.
  • Sa chair est plus charnue, brillante et également ferme et délicate. De plus, elle est d’une blancheur exceptionnelle et qui se détâche en lamelles.
  • Sa saveur est très pure et sa finesse remarquable. Le Skreï est considéré comme un mets fin dans de nombreux pays.
  • Le Skreï se reconnaît aussi à l’étiquette apposée sur la nageoire dorsale

Outre sa finesse et sa qualité unique, le Skreï est aussi un poisson peu calorique. En effet, ses excédents de graisse sont stockés dans son foie et non dans ses muscles. Sa teneur en lipides d’à peine 1% et sa richesse en sels minéraux et oligo-éléments en fait le parfait allié santé.